2014-08-18

　　小时候酸菜是让人感到厌倦的食物，或许是因为它的平凡易见，从而产生了视觉和味蕾上的审美疲劳。长大后离开家乡，远离故土，酸菜也随之远离了我们的生活。在繁忙的生活的节奏中，我们背弃了酸，尝尽了生活的苦。人也像丢了魂魄似的，少了往日的那种简单的幸福和易得的满足感，机械般的随波逐流。于是，在某个夜深人静的夜晚，忽然怀念起儿时围绕在母亲身边，每日吃着酸菜的那种简单而平凡的日子来。

　　母亲心灵手巧，同样的酸菜母亲能变戏法似的做出不同的样式，素的、凉拌的、油烩的……给我们的生活带来喜悦。乡下的日子是单调而苦闷的，抬头是山低头也是山。大多数村民的一生，都在这贫瘠的土地上，简简单单的过完，没有大起大落的悲喜。对于食物的选择，也没有过多的要求。大多都是就地取材，凭着先祖给予的生活经验，加以改良和创造，使之代代相传，成为儿孙安家立命的本领。

　　酸菜的制作工艺简单易学，没有什么特别的诀窍可言。可以制作酸菜的蔬菜很多，比如白菜、萝卜菜等等，但在我的老家水城乡下的农村，人们大多喜欢用青菜来制作酸菜，青菜酸菜的口感好。水城有道名小吃叫羊肉粉，其中以青菜酸菜作为配菜，味道最为上层。青菜是一种耐寒的蔬菜，径长叶宽，能在盐碱性较强的土地里生长，并且生长的周期也比较长。开春种下，差不多可以吃一年，不像白菜那样要人精心伺候。但也不是什么样的青菜都可以制作酸菜，在制作的过程中，择菜是一道十分重要的工序，它决定着酸菜的品质和口感，和储存时间的长短。

　　在择好菜之后，就开始洗菜了。洗菜是一个细心的活，来不得半点的马虎。因为洗菜，并不是简简单单的用清水洗一遍，而是在这个过程中，要把沾附在青菜叶上的泥土和杂质去除，青菜的叶柄上如果径成明显的线状，还要用手把径抽出，抽径时要用右手大手指母和中指母用力，左手握住叶柄，整个过程中要一气呵成，不要破坏原来的叶柄，更不能损坏叶面，如果损坏会影响以后酸菜的口感，这样的青菜对于挑剔的母亲来说，是不能制作成为酸菜的，必须清除。

　　当所有的青菜都煮好后，母亲会把刚才煮菜的沸水，倒入土坛子里，水刚好与青菜持平为宜。母亲会事先叫我，去把邻居家要来的酸汤均匀的撒在坛子里，最后上盖密封，用一个大碗压着坛盖。抬到火炉的背后放好，坛子放的位置也有讲究，太近了制作好的酸菜容易腐烂，太远酸菜会不酸影响口感。一般情况下，这最后的一道工序，需要母亲来完成。因为母亲会根据生活经验，来保证酸菜的质量和口感，接下来的发酵就教给时间来完成，这是制作酸菜的一种普遍的做法。

　　酸菜的吃法也因地制宜，各地也不尽相同。在故乡人们普遍的一种吃法是，是把酸菜切细加入适量的红豆和红豆汤，放在火上加热便可，吃饭时母亲会在碗里加入盐、少许的味精、花椒和辣椒面，再用适量的清水调和，沾着酸菜吃味道更佳，这种吃法最大限度的保留了酸菜的原来的味道。酸辣刺激着人的味蕾，使人开胃，饭量大增。小时候家里穷，若家里来了客人，母亲会把酸菜红豆汤做成另一种美味。放在火炉上的油锅里，母亲会在里面放入少许的猪油，加以剁碎的蒜末和生花椒提味，然后把做好的素酸菜红豆汤倒入锅里煮沸，撒上葱花点缀，出锅后端上桌后便可直接食用。这时候的酸菜香脆，汤汁鲜美，入口顺滑，让人尝后不忘。这样一锅油烩的酸菜红豆汤，陪伴我度过了苦涩的童年。

　　进城务工的乡亲们，在没有火炉烘烤酸汤作引发酵的情况下，又把酸菜的制作方法加以改进和简单化。他们只是在码好的青菜里，加入少许的白糖，便能在没有火炉烘烤和酸汤作引的情况下，做出同样的味道来，一解这味蕾上对家乡的思念之情。只是无论怎样的改良，都无法做出小时候的味道，那种味道早深深的藏进了我们的记忆。使我们无法挥之而去的，不是酸菜本身，而是在我们心中，那永远也无法割舍的故土和亲情。