2015-01-09

　　豌豆凉粉颜色不一，浅至浅绿，深至浅黛。味道也各有差异。浅绿的凉粉质地更软，入口细腻；浅黛的凉粉质地略硬，更加耐嚼。我喜欢后者。豌豆凉粉在家乡随处可见，并不名贵，可是做工却很复杂。首先要把豌豆洗净，用清水泡上一整天，待豌豆吸水发胀，再打磨成豆浆，将之放在器皿中静置一宿，从上到下，层次分明，底层为白色沉淀，用于制作凉粉，上面两层分别是淡黄色汁液和清水。用干净的器皿将上面两层舀出，留备他用。将白色沉淀徐徐倒入盛有清水的锅中慢慢熬煮。整个过程需用一根木棍搅拌，以免糊掉。火候不可太大，也不宜太小，直至水浆混合成为糊状，再用文火慢慢熬制。当锅中的熟浆可以挂住木棒时，凉粉也快要做好了。待到熟浆不稀不稠，关火，将其倒入簸箕中，冷却便可。

　　凉粉的吃法因人而异，有人喜欢切成薄片，有人喜欢用镟子拉成丝状。凉粉的佐料也十分讲究，同样的凉粉，佐料不同，味道也不同。葱姜蒜是必不可少的，葱里还加入芫荽，更加有味。生姜切末，泡成姜水。蒜是噤蒜，把蒜切成末状配以食盐久存而成，味道酸辣，调味所用，不可多食。另外，辣椒也很有特点。威宁人无辣不欢，凉粉中的辣椒也马虎不得。凉粉中所用的是油辣椒，用菜油炸成，辣椒中混有芝麻、八角、茴香等物，香味十足。将葱姜蒜和辣椒放好以后，就要浇上酸汤。酸汤有很多种，一般放入豌豆白浆上层滤出淡黄的汁液，也有放入泡菜（如酸萝卜、卷心菜或酸菜）兑以清水的汤。在店里，桌上放着一瓶食盐和味精，客人酌量自取。盛夏十分，与友人结伴去吃一碗凉粉，是最好的消暑良方。在威宁，老兆恒超市旁的巷子里有一家凉粉铺十分出名，顾客从早到晚络绎不绝，这是我们最青睐的一家凉粉铺。在那里，很有可能会遇见阔别的朋友，因此我独自一人也会去，往往抬头就会看到熟人在叫我，一起吃上一碗凉粉，或感慨，或闲聊，或无言。

　　夏天的凉粉铺人多，冬天也一样。威宁阳光充裕，冬天不算冷，气温徘徊在零上十度左右，此时凉粉铺会烧上一锅热水，当中放上一个漏勺，把切好的凉粉放入勺中，几秒以后取出，加上佐料便可。天太冷时，铺子里会把酸汤煨热，因此食客照样很多。而我，一年四季都不吃热过的凉粉。凉粉，还是凉的才有味。辣椒生热，吃起来也不凉，比江浙的火锅更有感觉。冬天吃完一碗凉粉，脸上热腾腾的，额上还会渗出细密的汗。朋友感冒了，大家总会一起怂恿：“走吧，吃凉粉去，以毒攻毒！”以凉克凉并不靠谱，而凉粉虽为凉食，却含有热性调料。吃凉粉治感冒也许只是巧合，而辣椒大蒜可以御寒却是真的。

　　凉粉不仅是平常的小吃，在记忆当中它还作为凉菜上过流水席。家乡的喜宴在冷菜热菜的数量和种类上有规定，很久以前凉粉也是冷菜之一。如今经济发展，酒席上的凉粉早已被凉拌皮蛋泡椒鸡爪等取代，然而凉粉的地位，在我心中已然不可磨灭。

　　在外漂泊多年，吃过陕西凉粉，也吃过四川凉粉，看见周围卖凉粉就会一一尝试，总不如家乡的豌豆凉粉口感好。味觉永远忠于故乡，我为纸鸢，威宁是今生的原点。