甜醋飘清香

作者：高胜利　卯富斌　禄丹时间：2015-03-09 阅读：796

甜醋飘清香

——威宁甜醋传统酿造工艺发展纪述

□ 实习记者　高胜利　卯富斌　实习生　禄丹

　　　　　提起威宁甜醋，许多人都赞不绝口，因为常食用有消暑解毒、健脾胃、助消化、增食欲等功效，深受威宁人喜欢。但是，关于威宁甜醋是怎样做成的？有多少年的历史？它的发展历程如何？可能许多人都还在“蒙在鼓里”。近日，记者对威宁最具代表性的张家甜醋酿制人进行了采访，对威宁甜醋传统酿造工艺发展进行了详细的了解。

　　关于威宁甜醋传统酿造工艺，早在民国时期的威宁县志第十卷制造品中就有“甜醋”的记载，威宁甜醋主要用大米、麦麸、醋药、红糖为原料，然后再加入八角、草果、沙姜、茴香、陈皮等香料发酵酿造而成。威宁甜醋具有甜、酸、鲜、香的特殊风味，与各种香醋、麸醋、陈醋、熏醋有鲜明的区别。威宁甜醋其色泽褐红，甜酸爽口，鲜香醇正，回味绵长。烹饪中可除膻解腻，提香增鲜。

　　据了解，威宁甜醋有200多年历史，最初均为一家一户自制自食，后经逐步流传、改进，发展为作坊生产，投放市场。据传，最初是任、李两家作坊生产，后发展为潘、余、聂、张、涂5家作坊。产品覆盖云南昭通、宣威、曲靖及贵州毕节、水城一带。20世纪50年代中期，小作坊合并成立酱醋厂，正式扩大生产投放市场。1984年秋季，参加贵阳市农副产品展销会，获得广大消费者好评。

　　清朝咸丰年间，威宁甜醋的创始人之一张韩荣就在威宁城中桥边（现言嘉路）设厂生产食用甜醋。通过几辈人的传承发展，距今已有一百五十多年的历史。张家甜醋成了威宁甜醋的代表，能流传至今与其独特的酿造工艺密不可分。

　　张家甜醋第四代传人张燕林介绍，在1923年，威宁张家甜醋第二代传人张洪尤继承父辈产业，张洪尤去世后，甜醋生产加工由张洪尤妻子吕玉珍接手。到1956年，国家实行公私合营，张氏家族的酿醋厂以入股方式合并到威宁酱醋糕点厂。直到1994年，第三代传人张学诚继承了甜醋酿造秘方，继续以手工作坊方式酿造张家甜醋。2011年，张家甜醋传至第四代传人张燕林。

　　威宁甜醋最具特色的是其醋药，配方为祖传秘方，由一百多味中草药组成，要经过两年的时间筹备，才能把这一百多味中草药备齐。醋药由100多味中草药组成，包括天麻、大菊花、当归、红花、企边桂、葛根、连翘、首乌、白芷、云木香、小玉竹、女儿红、酸木瓜、红花、益母草、白味散等。

　　威宁甜醋的生产加工需要30多道工序，要通过制作醋药——煮制稀饭——稀饭与醋药一起进池发酵——醋醅发酵——醋醅与米色泡制——最终酿制出具有甜酸味的甜醋。威宁甜醋在酿造工艺和口味上具有极强的地方性及独特性，醋醅酿造方法独特，一种天然酿造醋，经数次发酵，最终才能熬制出成品。最终酿制出的成品具有甜、酸、鲜、香特殊风味，与各种香醋、麸醋、陈醋、熏醋有鲜明的区别，成了威宁名副其实的特产。其悠久的酿造历史及独特的风味成了地方传统饮食文化的载体。

　　威宁甜醋经过100多年的发展，不断优化制作工艺，探索出了独具特色的醋药配方，丰富了醋的种类，取得了较好的社会效应和经济效益。但受经费、中药材缺乏等条件限制，威宁甜醋的醋药要十年才能配制一次，一次不超过60公斤，生产规模难以扩大。为保护威宁甜醋的这种特色技艺的非物质文化，威宁将张家甜醋积极申报了毕节市非物质文化遗产代表性项目，正致力将威宁甜醋这一传统技艺保护、传承和发展下去。