2012-07-19

荞酥传统制作工艺——南方贵宝·贡品方物

作者：安天荣 时间：2012-07-19 阅读：1061

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　　地处贵州省西北部乌蒙山腹地的威宁，是毕节地区唯一的民族自治县。县域属亚热带气候，每平均气温在10—12摄氏度，年平均降雨量962.3毫米，无霜期208天，日照时1801小时，全县气候冬春易旱，夏秋多雨，冬无严寒，夏无酷暑，气候宜人。
　　特殊的地理环境和独特的气候造就了威宁苦荞独特的品质，使它成为药、食两用的最佳保健食品。
　　荞酥主料选用产自海友拔2400米以上的凉山或半凉山地区的优质苦荞。由于苦荞种植方式较落后，苦荞产量较低，也正是这一原因使威宁苦荞成为真正的纯天然、无污染的绿色食品。
　　据测定，威宁苦荞富含芦丁、铁、钙、磷等三十余种有机营养成份，18种氨基酸，多种微量元素和多种维生素。营养价值和药用价值极高，长期食用苦荞制品，具有开脾健胃、降血脂、降血压的功效，特别是对糖尿病等泌尿系统疾病具有明显的辅助治疗作用。
　　荞麦的种植年代已经久远，威宁彝族有“荞子是粮的祖先”之说，明代学者杨慎从四川到滇西途经乌撒(今威宁)赋诗描绘乌撒气候和人民生活状况的诗句中就有“岁际丰亨唯荞饭，时无冬夏总年裘”的诗句，清人赵翼咏威宁的诗中有“三两毛棚嵌碧螺，城边荞麦水边禾。万山深入都耕遍，始觉承平日以多”。说明种植荞麦的普遍性。
　　荞麦的食用法多样“可蒸荞饭、做荞粑、做荞凉粉。荞酥就是在荞粑的基础上发展起来的。据传，明初有户威宁望族，将苦荞加工成面粉，加入白糖、菜油、猪油、鸡蛋等配料烘烤成饼，馈赠给水西宣慰司女土官奢香夫人，倍受赞赏。后来奢香夫人又令其厨师丁长久对其制作工艺在原基础上加以改进，经过四十余次的试制，将荞粑变成了美味可口的荞酥，奢香朝贡时，把一个重八斤，上有“九龙捧寿图”的荞酥敬献给明太祖皇帝朱元璋作寿礼，朱元璋品尝后大加赞赏，誉为“南方贵宝”，并钦定为贡品。此传说虽无据可考，但《太祖洪武实录》记载“洪武十七年二月乙亥(初七)(1384.2.28)……贵州慰使霭翠妻奢香率所部土酋来朝，贡品方物……”以后多次朝觐的记叙中都有贡方物的记载。所谓“方物”就是我们今天所说的地方特产，进贡的“方物”之中就有荞酥。1383年，乌撒女土官知府实卜曾率770余人入京朝贡，其中方物亦有荞酥。由此，荞酥为南一方贵宝、贡品方物，历史之久，名扬之广，显而易见。
　　而荞酥的制作工具有面板、模型、烤炉等。制作程序有选料、磨面、配料、制作、烘烤、包装等环节。
　　一、选料：主料选用当年产的优质苦荞，不用陈年苦荞，因陈年苦荞香味不如新产苦荞，用来制作荞酥口味相对较差，配料选用优质的白沙溏、优质菜油、本地猪板油炼制的 猪油、本地优质红云豆制成的豆沙，本地土鸡蛋。
　　二、磨面：将选好的苦荞放入水中，空壳和不饱满的苦荞就会漂到水面，把空壳和不饱满的苦荞捞出，用清水淘洗干净苦荞后晾晒干，把晾干的苦荞用粗磨磨一遍，用筛子筛去荞壳，去净壳的苦荞用细磨磨制如面粉细，荞面即制成。
　　三、配料：将制好的荞面按一定比例加入白沙糖、菜油、猪油、鸡蛋合匀。主料即成，荞酥芯子有白糖、混糖、洗沙、火腿、水晶、枣泥、玫瑰等多种，因其芯子不同品种和口味也就多样。
　　四、制作：首先制作芯子，按配方制作好各种芯子，把芯子包入配好料的荞放水揉成面团内，压入特制的模型内抠出即成。
　　五、烘烤：把制作好的荞酥装进烤盘送入烤炉烘烤，这是制作中关键的一步，主要是时间和火候的掌握，稍有差错即成废品。烘烤好的荞酥色泽金黄，味香，入口酥松易化。
　　六、包装：把烘烤好的荞酥按两个一包用白纸包好，再装入盒中，全部工序即成。
　　荞酥这一地方特色食品有很高价值：
　　历史价值：荞酥制作最早可追溯至明洪武年间，延续至今已有六百多年的历史，作为一种地方特色食品，它的制作工艺能够完整传承到现在，说明了其品质之独特。
　　文化价值：荞酥制作工艺经过六百多年的传承，它已由单一的食品转变为一种地方民族民间饮食文化的载体。
　　工艺价值：荞酥制作是一种民间手工工艺，工序虽然简单，但要求细腻，是劳动人民智慧的结晶，是地方的历史文化遗产。
　　经济价值：威宁荞酥品种繁多，包装精美，香气浓郁，入口酥松，口味上乘，即可食用又具有清凉解热的保健功能，作为一种地方特产具有一定的经济价值。
　　随着现代生产工艺的高速发展，民间手工艺受到很大的冲击。荞酥生产属纯手工制作，生产成本高，产量低，形不成规模，经济效益低。在上世纪九十年代还有十余家家庭作坊生产荞酥，如今只有五家。虽如此，这一传承了600余年的工艺，以强大的生命力仍然为今天的馈赠佳品。2005年被列入省级非物质文化遗产保护名录。