2017-01-10

记者　卯龙艳

绕应兰（左）正在炒制小粑粑的包心





真空包装好的小粑粑

　　“老板，来两个小粑粑，一碗稀饭。”

　　“老板，十个小粑粑，我打包带走。”

　　“好嘞，好嘞。你稍等，你的小粑粑马上就出锅了。”“慢走啊，好吃下次再来。”

　　小粑粑是威宁的一道传统美食，用威宁的老火腿和小麦粉、荞麦粉精心制作而成，是威宁本土最为特色的美食之一，已入选《中华食文化大辞典·黔菜卷》，是无数威宁人心心挂念的家乡味。说起威宁哪家做的小粑粑最好吃，地道的食客都会推荐位于草海路饶应兰经营的四丫头粑粑店。

　　每天早上，在浓郁香气的萦绕中，饶应兰的小粑粑店里总是人满为患，来吃早点的人络绎不绝。店面已由原来一个门面扩大到了两个门面，但是仍然满足不了高峰期的客人，有些客人不得不站着等一段时间才能找到位子就餐。51岁的饶应兰和丈夫经营这家小粑粑店已经23年了，为了维持店里的正常运转，饶应兰雇了10个小工。同时，饶应兰的儿子张欣也在沿河路开了一家小粑粑分店，全家人每天起早贪黑，不辞辛劳，只为了传承从祖上一直保留至今的这门手艺，为食客做出威宁最好吃的小粑粑。

 

　　要说饶应兰和小粑粑的缘分，那还得从她的童年说起。

　　1965年饶应兰出生在威宁县东门挑水巷，奶奶和父母经营着一家小粑粑店。从饶应兰记事起，常驻她记忆里的是烧得红红的火苗、小粑粑出锅时不断四溢的浓香、来来往往的食客穿梭不停的脚步、奶奶和父母忙碌不停的身影……当时还在年幼的饶应兰不明白一个小粑粑为什么会引来这么多人品尝。

　　“别人是书香世家，书我读的不多，我只知道我家是小粑粑世家。”饶应兰乐呵呵地说。

　　在饶应兰家里，一直以来，奶奶、父母靠着卖小粑粑撑起了一家人的生计。1981年中学毕业后饶应兰也加入了奶奶和父母的队伍中，开始了自己和小粑粑一生的缘分。

　　添柴烧火、买菜、洗菜、切菜、和面，一切都从最基础的地方开始。“我记得那时候我家里做小粑粑还在用柴火来烙，用蜂窝煤和煤气都是后来的事了。所以，一开始我只能帮着添柴烧火和洗菜，这两样算是入门必备的技能，不过不从最基础的地方开始，打好基础，怎么走得远呢。”回忆起当时的情景，时至今日饶应兰仍然历历在目。

　　学会了分辨原料的好坏，掌握了和面的比例和技巧，家里才安排饶应兰学习擀面皮、炒包心和上手包小粑粑。这一学就学了快一年。之后，饶应兰才在父母的指点下开始学习烙小粑粑。“烙小粑粑是制作小粑粑过程中很关键的一步，烙得好的小粑粑吃起来软硬适中香味浓郁，烙得不好吃起来影响口感。”说起小粑粑的制作，饶应兰总是滔滔不绝。

　　经过了5年多的摸索学习，饶应兰掌握了制作小粑粑的全部手艺。1994年，饶应兰和丈夫开在城北菜市场开了一家自己的小粑粑店——饶记四丫头小粑粑店。

 

 

　　有了自己的小粑粑店，饶应兰开始思索怎样把小粑粑的生意做大做好。思索的结果就是饶应兰坚信，无论小粑粑的制作技术如何改进，最主要的是要保证用来制作小粑粑的原料一定要过关，要用真材实料来做好每一个小粑粑，这就意味着饶应兰要付出更多的时间和精力来把控食材的来源，特别是制作小粑粑包心主料的威宁老火腿和制作面皮的小麦粉、苦荞粉。

　　“威宁的小粑粑为什么口味独特，其中最主要的原因就在于小粑粑的用料上。你别看威宁小粑粑个头不大，但是在用料和制作上十分讲究，如果原材料不正宗，做出来的小粑粑口感将大打折扣。”饶应兰一边炒制包心，一边告诉记者。

　　饶应兰介绍，制作地道的威宁小粑粑，包心需选用威宁腌制一年以上的精瘦老火腿，面皮则要选用金斗镇的小麦粉和雪山镇一带的出产的苦荞磨制的苦荞粉按，再照特定的比例用清水和制而成。

　　年关已近，正是农村杀猪过年的高峰期，也是饶应兰和丈夫到农户家里收购新鲜火腿的繁忙时节。雪山镇、龙街镇的村落都留下了饶应兰和丈夫为收购火腿奔波的身影。

　　“其实县城里卖火腿的商家特别多，但为了保证火腿的口感，我还是坚持趁着年关农户家杀猪时到农户家里买新鲜火腿回来自己腌制。农户家杀的猪过年一般都是用粮食喂的，猪吃的饲料少了，猪肉吃起来口感自然好。”饶应兰说。

　　每天早晨5点不到，饶应兰和工人们就得起床擀面皮包小粑粑和熬稀饭，为食客制作新鲜的小粑粑。因其独特的口味，饶应兰家的小粑粑还获得了威宁旅游“十大美食”的称号。

　　除了坚持真材实料做好每一个小粑粑，饶应兰还努力在小粑粑的保质上做足了功课。小粑粑是熟食，受食材的限制，一般保质期最多5天左右，为了让出门在外的威宁人也吃到家乡的美味，从2016年7月起，饶应兰的小粑粑开始采用真空包装，将小粑粑的保质期延长到半个月。

　　现在，饶应兰的店每天小粑粑的出量在2000个以上。“卖小粑粑其实赚不了多少钱，因为小粑粑从炒包心到擀面皮包制，再到上锅烙，必须由工人一个一个手工包制，非常耗费时间和人力。一个小粑粑卖2元钱，成本就有1.5元。但是这门手艺从我奶奶传到我父母，我父母又传给了我，不管赚的多赚少，我都一定会将它继承下去。”饶应兰说。