2018-02-11

记者　卯龙艳


颜色金黄的花生麦芽糖


发麦芽


熬制麦芽糖


出锅


核桃麦芽糖成品

　　快过年了，又想起舌尖上的那一丝“甜”。

　　说起麦芽糖，总能勾起无数人“甜蜜”的记忆。时至今日，每逢过年，繁华街市上依然随处可见吆喝叫卖麦芽糖的小贩，金黄的麦芽糖留在舌尖上的那一丝香甜成为春节里令人欢喜的期盼。

　　威宁的麦芽糖，多以当地当年丰收的麦芽和玉米碴，经过发芽、浸泡、熬制、添加干果搅拌等多道工序精制而成，甜味不大且香而不腻。

　　颜色金黄、口感细腻的麦芽糖作为一种本地的传统小吃，不仅可当作零食糖果食用，同时也是一种保健食品，味道甘甜，有健脾胃、润肺止咳的功效。“麦芽糖性甘温，健脾开胃，处方中为饴糖，有补气治病作用。”明代著名医药学家李时珍就曾在其著作《本草纲目》记载过麦芽糖的医疗保健功效。

　　正是由于麦芽糖兼具了糖果零食和医疗保健的效果，熬制麦芽糖是威宁人每家每户到深冬腊月都要进行的一项过年前的准备活动。

　　近年来，随着经济社会的发展，人们渐渐进入快节奏的生活状态，而熬制麦芽糖耗时费工，这项技艺也就渐渐被年轻人淡忘，但年龄稍长的父老乡亲们仍旧守护者这道工艺，他们或是因为爱好，或是因为生计，仍然坚持手工熬制麦芽糖。

　　家住迤那镇中心村双河组的马本树一家，依靠农闲时节熬制麦芽糖销售，一家人的收入还增加了不少。

　　“我家每年光靠熬糖能带来1万多的纯收入，一般都是收完地里的庄稼后冬腊月间开始熬，一边熬一边卖，很少有留存的时候，赶场的时候最好卖，我家熬出来的糖在迤那镇基本就卖完了，不需要拉到外面去。”

　　话没说完，马本树的妻子马敏仙便忙着搅拌锅里的糖汁，生怕动作慢了就糊了。

　　今年是马本树家熬糖的第六个年头，可要说起熬糖的手艺，少说也有几十年了。

　　“我们夫妻都会熬糖，熬糖的技术是从小跟着父母学的，父母言传身教加上自己慢慢摸索，也就掌握了。”马本树说。

　　“大雪”过后，天气一天比一天更冷，可马本树家熬糖的作坊里总是忙得热火朝天，土灶炉膛里柴火火苗往锅底蹿着，马本树坐在小凳上不急不慢地往炉子里添柴火，妻子马敏仙则熟练地搅拌着大锅里的糖汁。

　　熬制麦芽糖是一项辛苦活，夫妻俩每天早晨五点左右就得起床开始干活，到晚上十一点后才能休息。从浸泡玉米、发麦芽到将两者混合发酵，再到汤汁浓缩成型，最后再根据市场需要添加紫苏子、花生、核桃等“粘糖”，每一项工作都马虎不得。

　　作为熬制麦芽糖几十年的老师傅，这制作工世中的一个个步骤，如何把握火候，马本树和妻子早已烂熟于心。

　　提前一周，马本树便将今年收割的小麦用温水淘洗干净，然后倒入清水浸泡一天一夜，浸泡过的麦子不停地膨胀，捞出后装入干净的盆子里封藏好，在时间和温度的催化下，麦粒“孵”出了半寸长的嫩芽，这道工序耗时一个星期左右。这发好的麦芽是做麦芽糖的重要材料。

　　做麦芽糖的原料只有三种，麦芽、玉米碴和水，这三种极为普通的材料在马本树和妻子双手的辛勤劳作下变成香甜诱人的麦芽糖。

　　“用来熬糖的包谷碴也要发酵过才行，一般发酵一天一夜就可以了，我都选当年收来的新包谷来做，自家的用完了就去邻居家买。做麦芽糖的麦子和包谷都要选当年收的，做出来的糖味道才好。”马本树告诉记者。

　　每天清晨，别人都还在睡梦中时，马本树和妻子早已开始了一天的劳作。

　　首先，将发酵好的玉米碴和剁碎的麦芽搅拌混合倒入大锅中，加入水用大火熬煮。“现在要用大火煮，每隔一段时间就要过来搅动一下，等锅里的汁液变得清澈了就可以过滤出来了。”说话的是马敏仙。

　　经过两次换水后，马敏仙开始用纱布来过滤混杂着玉米碴和麦芽的汁液，过滤出来的废渣被马敏仙小心地倒入桶内，成为家里喂牛的主要饲料。

　　接下来才进入熬糖，马本树将澄清的汁液再次倒入大锅中熬煮，这时候火候控制很重要，火大了糖会熬焦，火小了糖会变酸。

　　要从极为普通的原料中酿出甜蜜，需要耐心的等待与细心的守候。

　　马本树和妻子不时在锅内搅动，确保锅里的糖浆受热均匀。

　　经过10多个小时的精心熬煮，时间已是晚上，锅里的麦芽汁液开始慢慢变成了黄澄澄的糖油，这就是麦芽糖了，马本树家里弥漫着麦芽糖的甜香。不过，现在的麦芽糖口味单一，为了丰富口味，还需往里面加入各种干果。马本树用力地搅拌着锅里的糖油，妻子在一旁均匀地往锅里加入花生仁或者核桃仁，不一会儿，一锅熬好的花生麦芽糖便可以出锅了，只要冷却一夜，就成了市面上销售的麦芽糖。

　　从早晨到深夜，经过长达10多个小时的劳作，看着成型的麦芽糖，夫妻俩露出了笑容，这是两人共同劳作共同收获的黄灿灿的成果，也是无数人舌尖难忘的“香甜”。