2018-02-14

　　2月8日，腊月二十三，记者来到卤味达人周朝香的家里，亲身感受到卤味刚出炉时的新鲜与美味。平时吃卤味的时候，只能用简单的一个“好吃”来形容，当亲眼看到卤味出炉的过程时，才真正感受到什么叫“垂涎欲滴”。

 

 

　　制作卤味最困难的就是在选材上，卤水材料、卤品材料都需要精挑细选，不管哪一味材料出现纰漏，都会影响到卤味的质量。周朝香告诉记者，她每次都要花两三个小时的时间来选材。

　　卤水材料需要有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种。在购买的过程中，需要用鼻子去闻材料的味道，这样是为了辨别产品是否正宗。

　　“每次我挑选完材料之后，总感觉鼻子不在自己脸上了，闻什么东西都带有卤药的味道，鼻子直接变得麻木。”周朝香笑着说。

　　卤水材料挑选完毕之后，就是对卤品的选择，卤品的选择也是一个较为煎熬的过程，材质的质量也会影响卤味的味道。

　　“卤牛肉的话，牛肉就需要上好的牛腱子，肉不能肥，油不能太多，尽量以瘦肉为主；卤鸡蛋的话，鸡蛋应该以土鸡蛋为准。”周朝香说。

 

 

　　卤味最核心的部分就是卤制这个过程，特别对于卤水的要求很高，不管是材料还是时间上，都是一个不能眨眼的过程。周朝香告诉记者，她有时为了得到一锅上好的卤水，熬夜也要守着。

　　卤水需要八角、茴香、桂皮、香叶、山奈、白芷、白扣等材料作为底料，期间还需要用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤来帮助卤水提味，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片后，将汤熬制6到8个小时，倒入香油，一锅鲜美的卤水就制作出来了。

　　“卤味最重要的就是这锅卤水，熬制过程中，汤里不管缺少哪一味材料，时间如果多一分钟，或者少一分钟，都没办法做出真正的卤味来。”周朝香边搅着卤水边说。

　　周朝香还告诉记者，一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，并且卤水是越老越好。

　　卤水制作完成后，就可以把卤品放进锅中熬煮了，卤品在放进卤水之前，都需要放在沸水中抄一遍，这样做是避免卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

　　卤品放进锅中后，先用猛火煮10到20分钟后，关火把卤品放在锅中闷泡2到3个小时，这样方便卤品入味，之后就可以捞出切好做成拼盘。

 

 

　　卤品在制作完成后就可以捞出锅做成各式各样的拼盘了，制作卤品最终的目的就是为了吃，民以食为天，美味的卤品摆在面前是很有诱惑力的。

　　“卤味制作完，最关键的还不是在它本身的味道，还需要美味的蘸水配合，才能“双剑合璧”，好上加好，然后，蘸水中最主要的就是折耳根。”周朝香告诉记者。

　　周朝香边切卤牛肉边用筷子夹一块给记者吃，刚入口时，肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。

　　大概过了十几分钟后，周朝香的一位亲戚走进家里面，因为要过年了，亲戚过来是拿卤味的，周朝香从餐柜中把早已经准备好的卤牛肉、卤鸡爪、卤鸡蛋拿了出来递给亲戚。

　　“朝香，每年都要吃到你做的卤味才觉得这个年没有白过，你的弟弟妹妹都很喜欢吃，本来想多拿一点，都觉得不好意思。”亲戚笑着说。

　　“小姨，你在说什么话，只要你喜欢，多拿一点有什么关系，本来我做这些卤品也不是卖的，就是逢年过节拿来做人情的啊，你们都喜欢，我很高兴的。”周朝香回答亲戚的话。

　　一阵欢声笑语之后，周朝香告诉记者，她做这些卤品刚开始只是兴趣，后来亲戚们都喜欢，就变成逢年过节做人情的礼物。以后假如还有很多人喜欢她做的卤味的话，她很愿意把这些卤味带向市场，让每一位“吃货”都能真正感受到威宁卤味的别样味道。