2018-02-24

　　荞凉粉分两种，一种是甜荞制作的，一种是苦荞制作的。尤以纯手工制作的甜荞凉粉独具特色。

　　甜荞味甘性凉，有着非常好的健脾除湿、降气的功效。因而甜荞制作的凉粉也更受大家欢迎。它虽是平民饮食，大众风味，普普通通，简易朴实但却蕴藏着浓郁的人情味和乡愁味。

　　2月18日，大年初三，在哲觉镇茨海村茨海组，记者了解和体验了手工制作甜荞凉粉的全过程。

　　甜荞凉粉制作工艺复杂，做一盆上好的凉粉要经过选荞麦，去壳、浸泡、打揉、提取淀粉、撇浆、过滤、煮制、冷却等多道工序。

　　选好荞子后，第一道工序便是给荞子去壳，去壳后的荞粒子需要侵泡3个多小时，浸泡后进行打揉，打揉后提取淀粉，提取淀粉后再用清水在盆里来回搓揉使淀粉和水融合，接下来就是撇浆环节，撇完浆用纱布过滤，过滤完成后最关键的一道工序就是煮制。

　　煮制是制作凉粉比较关键的环节，荞浆下锅用文火慢慢边煮边搅，搅熟了离火，倒入盆内冷却而成。其中火候掌握很关键，多一分太“老”，少一分太“嫩”，只有恰到好处，做出来的凉粉才有质感。

　　从选荞麦开始到一盆冷却后色泽发亮的凉粉呈现在眼前，需要8小时左右的时间。

　　判断是不是好的凉粉有3种方法，第一种是看，看凉粉是否色泽发亮；第二种是闻，闻有没有一股淡淡的清香；第三种则是尝，尝凉粉是否有弹性和味道够不够鲜美。

　　一碗甜荞凉粉好不好吃，佐料也是至关重要的。甜荞凉粉蘸水的佐料丰富，主要有辣椒酱，干辣椒碎片、酸红萝卜丝、葱花、麻油、花椒油、姜汁、蒜水、味精等。辣椒酱和酸红萝卜丝则是佐料的“灵魂”，在火红的辣椒佐料包裹下，只见每条凉粉晶莹剔透，弹性十足，红中带白十分醒目。

　　甜荞凉粉具有淡淡清香、软韧爽滑、入口即化、口感独特等特点，吃一口沁人心脾。

　　“茨海媳妇做凉粉，葱姜醋蒜辣椒油。盐巴多少凭掂量，吃味如何看去留。”这几句一直流传在茨海乡间的顺口溜充分说明了荞凉粉手工技艺的独特。

　　近年来，随着经济社会的发展和商业模式的不断变化，手工制作的荞系列凉粉由小作坊变成了小产业，并且走进菜场、走进商场超市，甚至是高级餐厅，制作凉粉已成为一部分手艺人的主要经济来源和致富增收门路。

　　荞子制作的凉粉也以物美价廉，细嫩绵实，辣香滑爽适口，生津解暑，清凉降火而别具一格，一枝独秀，在威宁特色小吃中留下了浓墨重彩的一笔。
 

挑选荞原料





去壳浸泡后的甜荞粒子




装袋




捶打




搓揉




撇浆




煮制




色香味俱全的甜荞凉粉