2018-12-14

记者　陈美群




选豆




浸泡后的豆瓣




用开水烫后打磨的豆沫




提取出来的豆浆




煮豆浆




煮熟后可以食用的豆浆




点入石膏水后形成的豆腐脑




提取豆浆



制作好的豆腐块




色香味俱全的豆花和煎豆腐

　　豆腐，有着悠久的历史，相传为汉朝淮南王刘安发明。作为民间一种传统食品，营养价值极高，同时也蕴藏了大山和家的味道。

　　豆腐的原材料有黑豆、黄豆等，尤以纯手工制作的黑豆豆腐独具特色，富含丰富的植物蛋白质、少量碳水化合物和脂肪。

　　其蛋白质含量高达36％-40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用，进而黑豆磨制的豆腐也更受大家欢迎。

　　12月9日，记者在哲觉镇茨海村茨海组，了解和体验了民间传统手工制作黑豆豆腐的全过程。

　　豆腐制作工艺复杂，做一块优质的豆腐要经过挑选豆子，晒豆、去皮、浸泡、打磨、烫豆沫、提取豆浆、煮豆浆、点入石膏水、分汁、压实和冷却等多道工序。

　　挑选好豆子后，第一道工序便是给豆子去皮，豆子去了皮可减少苦味儿，去皮后用冷水将豆瓣浸泡6小时左右，豆瓣泡活后进行打磨，打磨好用开水烫豆沫和提取豆浆。接下来就是煮豆浆环节，豆浆煮熟后盛入容器里，用冷水和豆浆把纯天然的石膏粉搅拌均匀后点入豆浆里，再用盖子盖住保温静放20分钟左右进入豆腐脑分汁压实工序，可根据压实的时间来调控豆腐嫩与老。

　　煮豆浆和点石膏水是制作豆腐比较关键的环节，豆浆下锅用适中的火温慢慢煮。煮豆浆时火候掌握很关键，多一分会煮糊，少一分就会有生豆味儿，只有恰到好处，制作出来的豆腐才会好吃。点入的石膏水也得根据比例适量加入。

　　豆腐在制作的过程中豆浆煮熟时可以喝豆浆，盛一碗豆浆加入冰糖便可以喝，一勺一勺慢慢的送进嘴里，感觉丝丝滑滑，豆香扑鼻。也可以将豆浆用来制作豆花，在豆浆里放入白菜丝一起用小火慢慢煮，煮熟后便成一小块一小块的豆花，再制作一碗蘸水蘸着豆花吃，豆香、白菜的清香和蘸水的香味混合在一起你会觉得味蕾十分满足。

　　从挑选豆子开始到一块冷却后的豆腐呈现在眼前，需要10余个小时的时间。

　　判断是不是传统手工制作的优质豆腐有3种方法：一看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色，如果是黑豆做的豆腐会有淡淡的黑色，若是黄豆做的会有淡黄色，稍有光泽。二摸：传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。三闻：在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

　　豆腐可以用油煎后炒着吃，将冷却后的豆腐切成小片，用油煎黄，在放入大蒜叶子、红椒、盐、姜汁、酱油、花椒粉等作料和调料，炒出来的豆腐色香味俱全。 

　　豆腐也可以用来做豆腐乳，制作豆干和豆腐皮。豆腐具有淡淡清香、软韧爽滑、入口即化、口感独特，是男女老少都喜欢的一道有营养的美食，吃一口让人流连忘返。

　　民间歌谣唱到：“吃大肉、吃大鱼，不如吃块豆腐皮。豆腐好，豆腐娇，称斤鱼虾火锅熬，人各两三瓢。”这充分说明了豆腐的营养价值极高。

　　近年来，随着经济社会的不断发展和商业模式的革新，手工制作的豆腐由小作坊变成了小产业，菜场、商场超市、高级餐厅等地豆腐随处可见。制作豆腐成为农村一部分手艺人的主要经济来源和致富增收门路，豆腐产业也进一步助推了农村经济发展。