2016-11-28

 

简易烧烤架上的“串串”食品

 

　　威宁洋芋种植有着悠久的历史，据传，明朝时期威宁就开始种洋芋。作为传统的洋芋种植大县，因为特殊的土壤和自然条件，洋芋个头大、产量高、品质优、口感好。2008年，中食协马铃薯专业委员会授予威宁“中国南方马铃薯之乡”的称号。

　　洋芋是威宁街头巷尾最常见的一种食物，大家一度将其当成每日的午餐，也正是在长期的探索中，洋芋这样一种普通的农作物在威宁这片土地上有了多种多样的吃法。

　　在威宁，最常见的吃法是油炸洋芋。将洋芋削皮清洗干净后，切成块状或条状，放入烧好的油锅中，等待炸熟的过程，可听到油和洋芋冷热碰撞发出的“滋滋”声响。

　　待洋芋熟了之后，从锅中捞出，把辣椒粉、花椒粉、青葱和各种调料混在一起，勺子起起落落间，所有调味品的香味都融入到了洋芋中，最是美味。在威宁的街头巷尾，很多商户都推着小推车沿路炸沿路卖。威宁的馆子街，算是当地小有名气的“洋芋街”。

　　除了炸洋芋，烤洋芋在威宁本地也极受欢迎。在威宁大小街巷，总能看到这样一幕，三三两两的外地客人从公路边下车后，找到卖烧洋芋的小摊，围着火炉坐下来，边吃洋芋边聊天。

　　烧洋芋曾是洋芋最原始的吃法之一，很多农户到田间种地，中午不回家，便随地捡拾干柴，将洋芋放在柴火下方，点燃柴堆，等到火堆渐渐没了温度，再从灰烬中把一个个烧糊的洋芋拿出来。

　　之后，找东西将洋芋外层烧焦的皮去掉，洋芋的味道由内而外一点点散出，把从家中带出来的油辣椒或辣椒面往剥好的洋芋上一撒，就开始享用……

　　如今，烧洋芋不再局限于田间地头，这样的传统吃法也传到了县城，而且越来越受欢迎。在威宁城区街头小巷，烧洋芋卖得不错。用火堆将洋芋整个烧熟的办法，能够保存洋芋最纯粹的味道，也因此，威宁烧洋芋虽然外观上并不好看，却一直深受青睐。

　　如果有人问起“哪一种食物能够长期占据威宁的市场且广受欢迎”，那一定是洋芋。白天，烧洋芋，炸洋芋，到了晚上，霓虹灯亮起，烧烤洋芋便缓慢登场，成了烧烤摊上必点美食之一。

　　晚上，一个个烧烤摊亮起灯，卖烧烤的人家支好摊子，把一片片切好并用竹签串起的洋芋片放在烧烤架上，将胡椒、孜然、辣椒面等调理洒在洋芋上面，各种调料即将烤入味时，再刷上一层香油，只看油烟往上冒，味道全在里头……

　　要说食材的多变，威宁洋芋绝对名列前茅，仔细论起来，口味不下几十种。当各大超市都在售卖包装薯片时，部分威宁人动手也能做出保质期长、口感香脆的洋芋片。

　　制作洋芋片非常讲究，需要精选刚刚入秋最新鲜的洋芋。洋芋从土里刨出，削皮、切成薄片，用开水煮到八九分熟后捞出，将水分轻轻沥干，一片片摆弄整齐放到太阳底下暴晒，直到晒干才能用袋子装起。

　　在洋芋片制作的过程当中，天气是一个重要的考量因素，必须一个日头晒出来才能保证洋芋片的香脆。如果第一天没晒干，第二天再拿出来晒，洋芋片的成色会受影响。

　　洋芋片晒干后，能够保存近一年时间。需要吃的时候，把晒好的洋芋片拿出，放到油锅里滚一圈，炸至松软就成了一道家常下酒菜。

　　洋芋的做法多样，光是炒洋芋，人们就能折腾出十几种花样。譬如，将洋芋切成细丝，放在烧好的油锅中慢慢煎炒，炸好之后撒上各种调料，就能成为一道色香味俱全的干煸洋芋丝；将切好的洋芋丝配上番茄翻炒后加水煮，一道非常下饭的洋芋番茄汤就能摆上餐桌。

　　烙洋芋、煮洋芋、洋芋饼、洋芋粑……威宁洋芋的做法多种多样，难以一一赘述，凭着对洋芋的热爱，许多威宁人用这种普通的食材做出N种吃法，可见洋芋在当地扮演着多么重要的角色，可以做出满满一大桌子“洋芋宴”。