威宁小吃：稀饭“搭档”小粑粑

炸制起锅的威宁小粑粑

　　清晨的阳光将夜晚的幽暗一扫而光，沉睡中的威宁在喧嚣的车声人声中苏醒。都说“民以食为天”，吃对人来说是大事，早餐更是重中之重。对威宁人来说，新的一天是从一个小粑粑开始的，就着一碗包谷稀饭或苦荞稀饭，粗细搭配，营养又美味。

　　小粑粑是威宁本土最为著名的特色美食之一，已入选《中华食文化大辞典·黔菜卷》。小粑粑可以作早餐主食，也可以作饭后的小食；它可以是家常食物，也可以是馈赠亲朋好友的特色佳品。

　　没人能够说清小粑粑起源于什么时候，没人知道谁是“第一个吃小粑粑的人”，仿佛一夜之间，这道独具特色的小吃从未知名的远方踏云而来，并在乌撒大地扎了根，历经口口相传、代代相继，上百年时间的探索改进，小粑粑的制作方法一步步改进，如今已经到达至臻。

　　小粑粑个头虽小，却“五脏俱全”，从面皮到包心（馅料），它集威宁的特色于一身，可以说是最具威宁特色的小吃之一。

　　先说它的面皮，小粑粑的面皮只有三种原料：精致小麦粉、荞麦粉和水。看似普通的三种原料，但想要找到却不容易。小麦粉必须是威宁金斗镇当年出产的小粉磨制而成，荞麦粉需是雪山镇、龙街镇一带海拔高的地区出产苦荞籽磨制而成。

　　随后，将三种原料混合在一起，揉和好，切割成约35-45厘米大小的圆形状。其中小麦粉和荞麦粉的比例也大有讲究，小麦粉多了，做出的面皮淡味粘牙；荞麦粉多了，做出的面皮味道苦涩，影响口感。

　　再来看看小粑粑的包心。小粑粑包心的主料是豆腐和威宁老火腿，豆腐切成丁，经过水煮和油炸以后，既保留了豆腐中水分，又添加了菜籽油的芳香。火腿只选精瘦的后腿肉，不用一点肥肉，保证口感。

　　随后，将切好的火腿丁、炒制好的豆腐丁、腌菜、贡菜、葱姜蒜等放入早已用本地辣椒炼制好的红油中大火炒制，其间加入少许盐（因威宁老火腿本身咸味较浓，不宜再放过多的盐）、花椒粉和老抽。炒的过程用勺子不停地翻搅，保证食材受热入味均匀。炒制好的包心捞出待冷却后才可包制小粑粑。

　　将冷却后的包心包进面皮里，包的时候还要卷出一圈花边，然后把包好的小粑粑放进平底锅，围成一圈，摆放好以后在锅里放点水和油。

　　这水油的比例很有讲究，水多了，烙出的小粑粑软而无味，油放多了，烙出的小粑粑又皮硬难咽。准备工作做完后，盖紧锅盖，防止漏气，直至锅里的水烧干，片刻后揭开锅盖，便能闻到一股浓郁的香味，这股香味是威宁老火腿的味道；是馅料里豆腐的清香味道；是上百年来威宁传统的味道，是印刻在威宁人血液里家乡的味道。

　　烙好后的小粑粑，表皮和软不粘牙，底面焦黄香脆，馅料油而不腻咸辣适中，是一道特色美食。