威宁火腿加工生产及菜品制作速写
作者：罗喜贵 时间：2016-11-29 阅读：288
火腿企业工人在查看火腿风干情况
挂在超市里销售的包装粗加工威宁火腿
小包装威宁火腿诱人垂涎三尺
菜品制作的威宁火腿
食客选购包装精的威宁火腿
工人正在进行火腿分割包装
工人正在进行火腿分割包装
一直处于“有品无牌”状态的威宁火腿，近年来，经过一家家新引进的火腿深加工企业的生产与加工，终于成了畅销全国各地乃至海外的威宁特色产品，越来越受到消费者的青睐。
据统计，威宁各种火腿产品的生产与菜品制作所消费掉的火腿每年总量不下1500吨。威宁火腿带给消费者舌尖上美味的同时，也给威宁广大火腿加工生产和生猪养殖者带来了良好的社会经济效益，同时也为威宁广大群众迈向同步小康加快了新步伐。
威宁火腿生产加工精细绝妙
威宁火腿的生产与加工可算是精细绝妙。长期以来，威宁火腿以优质洋芋喂养、山坡草地上奔跑的生猪为原料，这种原生态、无污染的自然环境和传统的喂养及放养方式，为威宁火腿生产和加工提供了绝佳的原料。
生产过程中，威宁火腿的粗加工完全采用传统的方法制作，杀猪后把鲜腿取下，修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”，剔去杂骨，油皮，挑断雪筋，挤掉血水，不着水即把炒热的盐用10:1的量，再加少许茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上，放在大木桶或缸内腌泡5至7天，取出后再用石头压干盐血水，使之成扁形，再挂在通风处风干。
另一种则不用风干，把腿直接挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的烟熏烤，因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质，一则杀菌，二则味美，三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放三至五年，不流油、不变味，而且腊味更加浓郁香美。
而精加工则需要在粗加工的基础上，用喷灯将风干或熏干的火腿进行喷烧，经过刷皮、撬骨、削渣后，根据市场需求，将其分割成不同的部位和大小不同的板块，进行定量后放入包装袋内，用真空机将包装袋内的空气完全排出后进行真空包装，最后检验装箱入库。
经过精加工后的火腿外形好看、色泽鲜艳、肉质细嫩，便于携带，消费者可根据自己的购买需求购买到自己称心如意的火腿产品，既经济又实惠。
威宁火腿菜品制作丰富美味
“鸡鲜、鸭肥、火腿香”，这是消费者对舌尖上威宁火腿的赞美。威宁火腿营养丰富，含有19种氨基酸、9种微量元素、5种维生素和多种蛋白质，其菜品制作更是丰富美味。
走进威宁寻常百姓家庭，餐桌上总少不了火腿制作的菜品佳肴。火腿炖鸡、火腿炒青椒、火腿炒饭、火腿清炖、火腿清蒸肉片、干煸火腿肉等等，几乎只要你能想得出来的做法，威宁火腿制作的菜品均可成为一道不错的美味佳肴，而这些用火腿制作的美味佳肴，无论蒸、炸、煮、烤、煎、炒哪一种做法，都有其各自独特的风味，凡吃过威宁火腿的人，都无法忘记第一口吃下去的爽口美味。
在威宁各大小餐馆里，随处可见威宁火腿制作的菜品佳肴和美食，进去饱尝一顿，实在是味美至极。
餐馆里的刘师傅告诉记者，他制作的干煸火腿肉，将火腿清洗干净，去净咸味，切成粗丝，取适量精炼油放入锅内，置于旺火上将其炒到酥香，再下辣椒丝、姜丝、花椒继续煸炒出香味，然后投入芹菜、盐、料酒、白糖，翻炒入味，最后放入适量辣椒油、花椒油、麻油、味精和匀，起锅盛入盘中即成为一道让人垂涎三尺的美味干煸火腿肉。
营养和美味都十足的要数火腿炖鸡了。将一只本地的乌骨鸡宰杀后清洗干净加入适量的火腿肉片，添加上花椒、味精等佐料，用沙罐盛好置于火炉上炖上个把多小时，一股诱人的香味即从沙罐里喷出，顿时让食者有一种强烈的垂涎欲望。
当然，威宁火腿所制作的菜品让人垂涎欲滴的远不止这些，上述美味菜品只是威宁火腿所制作菜品中的部分典型，要想尝尽舌尖上的威宁火腿美味，恐怕得有足够的时间去一样一样地品尝。
威宁火腿经济效益日趋显著
威宁火腿作为威宁本地的传统特产，已有600多年的历史，早就闻名于世。而过去却因交通不便、地处偏远、信息闭塞、加工技术落后等原因，致使威宁火腿“有名无实”，在经济效益上显得十分低下。
近年来，得天独厚的威宁高原自然气候环境、丰富的火腿生产加工资源和便利的交通等有利条件，让威宁火腿的生产加工销售与发展有了极大经济效益，尤其是威宁近年来不断引进火腿深加工企业，威宁火腿所取得的经济社会效率已日趋明显。目前，威宁火腿常年生产加工总量在3000余吨，年销售额已突破1亿元。
为了让舌尖上的威宁火腿及其他火腿产品能够迅速畅销全国各地，迅速打开海内外消费市场，威宁部分新引进的火腿深加工企业还特地建立起了“互联网+”的营销模式，将火腿产业的发展与电商产业有机结合，拓宽销售渠道，以销促产，在保证销售稳定增长的同时积极研发新产品，加大销售力度。目前，企业通过网上营销的方式，已将火腿深加工系列产品推向全国乃至世界，销售额最高达800元每公斤，而用威宁火腿进行加工的罐头早已远销日本、东南亚各国及港澳地区，深受消费者欢迎。
目前，通过不断的积累和研究，威宁部分火腿深加工企业还将威宁火腿与西班牙等世界闻名火腿的传统生产制作工艺结合起来，创造了一套制作生吃火腿的方法，并成功实现了亚硝酸盐含量为零的目标，让舌尖上的威宁火腿与世界闻名的火腿对焦接轨，让越来越多的消费者喜欢上威宁火腿，为威宁火腿的生产和加工者创造出更多的财富，引领更多的威宁人致富。